Míg az ökológiai és ezen belül a biodinamikus szőlőtermesztést jól körülhatárolt szabályok, minősítés határozza meg, addig már a bioborokkal kapcsolatban is sok a félreértés. Ráadásul megjelentek az olyan jelzők a borok kommunikációjában, mint a kézműves, natúr, autentikus. Próbáljuk meg helyükre tenni ezeket a fogalmakat és a hozzájuk kapcsolódó, újonnan kibontakozó termelői-fogyasztói kultúrát.

Megjelent: Agrofórum Extra, ISSN 1788-7380 , 2020. 86. sz. 116-122. old., szerző: Geönczeöl Attila

Egy tavaly megjelent könyv (Natural wine for the people – Természethű bort az embereknek) szerzője, Alice Feiring szerint minden generációnak megvolt a maga természethű-bor forradalma. A mostani „újhullám” kezdetét 1978-ra teszi, mikor a francia Beaujolais borvidék egyik kisvárosában Marcel Lapierre és Jules Chauvet együttműködésének köszönhetően megszülettek a kezelőanyag- és adalékmentes, kén nélkül ill. minimális mennyiségű kén felhasználásával, organikus („bio”) szőlőből készült borok. Marcel Lapierre elmondása szerint semmi újat nem találtak ki, csupán visszafordultak a „technológia-mentes” útra. Hosszú idő telt el, míg ezeket a borokat szélesebb körben is megismerték, és már nem csupán a rajongók szűk táborán belül váltak népszerűvé. Az ezredforduló után egyre változatosabbá kezdett válni a borpiac: kisebb termelők („kézművesek”), speciális technológiák (barrique, finomseprős érlelés), kevésbé ismert szőlőfajták után a fenntarthatóság, környezetvédelem és a mindenek fölött álló „természetesség” került fókuszba.

Organikus és biodinamikus szőlőtermesztés

Az Európai Unió ökológiai termesztést ösztönző támogatáspolitikája növelte a bio-birtokok, területek számát, egy idő után azonban már ez sem elégítette ki a legigényesebb és legmagasabb árat is kifizető vevőket. A biodinamika lett a kulcsszó. A Demeter (a biodinamikus birtokokat minősítő szervezet) statisztikái szerint 2000-2020 között a minősített farmok száma több mint duplájára emelkedett, 6500-ra, a biodinamikus területek nagysága pedig több mint 200 ezer hektárra, nyilván ennek nagy része nem szőlőterület. A világ talán legismertebb és legdrágább borokat készítő birtoka, a Domaine de la Romanée-Conti is végigjárta ezt az utat, először organikus birtokká vált, majd 2008-ban biodinamikussá. Valószínűleg kénytelen is volt ezt megtenni, márcsak a „korszellem” miatt is, hogy megőrizze, sőt emelje borai értékét, eladási árát.

E cikknek nem célja, hogy részletesen elemezze az egyes irányzatokat, de mivel a natúrborok alapja az biogazdálkodás, érdemes tisztázni néhány alapfogalmat:

Organikus gazdálkodás (szinonímái: öko- vagy bio-) - Műtrágya és szintetikus növényvédőszer nélküli, a természetes biológiai ciklusokra, szervestrágyázásra, biológiai növényvédelemre alapuló gazdálkodási forma, melyet az Európai Parlament és a Tanács 2018/848 rendelete szabályoz. Magyarországon két szervezet jogosult ellenőrizni és tanúsítani a tevékenységet: Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Hungária Öko Garancia Kft.

Biodinamikus gazdálkodás – Ökológiai, holisztikus és etikai megközelítése a gazdálkodásnak. Dr. Rudolf Steiner filozófus és tudós munkásságán alapul, aki a tudományos gondolkodást a „természet szellemének” elismerésével egyesítette. Az egész birtokot egyfajta élőlénynek tekinti, melyben a gazdálkodónak az a feladata, hogy összehangolja és táplálja az elemeket (mező, erdő, ültetvény, állatok, termőtalaj, komposzt, emberek és a hely szelleme). A gazdaságnak saját alapanyagokkal, komposzttal, preparátumokkal, teákkal kell élővé, termékennyé tenni magát, minél nagyobb diverzitást elérve az élővilágban. A minősítést a németországi székhelyű Demeter-International e.V. cég végzi, világszerte elismert védjeggyel ellátva a biodinamikus birtokokat, termékeket.

Ezen kívül még két fogalmat érdemes megemlíteni, melyeknek emblémái gyakran a boroscímkéken is szerepelnek: fenntartható gazdálkodás és fair-trade, avagy „igazságos” gazdálkodás. Előbbi közel áll az organikushoz, a környezet megóvására és a hosszú távú fenntarthatóságra koncentrál, utóbbinak pedig az emberi ill. munkavállalói jogok, szociális viszonyok és a kisebb vállalkozások életképességének javítása áll a középpontjában.

Az 1. táblázatban látható, hogyan is áll az organikus és a biodinamikus szőlőtermesztés a világban, az adatok az IFOAM (Organikus Mezőgazdaság Mozgalmainak Nemzetközi Szövetsége) 2020-as jelentéséből származnak, és a 2018-as állapotokat rögzítik. A táblázat nem teljes, a legnagyobb bioterületekkel rendelkező országok mellett a Kárpát-medence országait mutatja. Mint látható, a világ három legnagyobb szőlőterülettel rendelkező országa – Franciaország, Spanyolország és Olaszország – nemcsak a területek méretével, hanem a biotermesztésre átállított szőlőültetvények arányával is kiemelkedik a többiek közül, hozzájuk Ausztria, Németország és a „keleti blokkból” egyedül Bulgária zárkózott fel. A biodinamikus birtokok számában és méretében egyértelműen Franciaország a vezető, nagyrészt a legnagyobb presztízsű pincészeteknek köszönhetően.

Az „alternatív” borok elnevezései

Sütő Zsolt (Strekov1075) felvidéki natúrbor-termelő az egyik szlovák bormagazinban taglalta a konvencionális, kézműves-, bio- és natúrborok közti különbségeket. Az ő „értelmező szótárát” is felhasználva és kiegészítve a következő kategóriákat állíthatjuk fel:

Bor: a szőlőben és a pincében is minden megengedett, amit a bortörvény engedélyez. Az „alternatív borok” termelői és rajongótáboruk ezt a kategóriát előszeretettel „konvencionális” boroknak nevezik.

Organikus (bio-, öko-) bor: a szőlőben csak a biogazdálkodásban engedélyezett módszerek alkalmazhatók, a pincében viszont nem igazán szigorú a szabályozás. Gyakorlatilag csak a genetikailag módosított (GMO) szerves anyagok nem engedélyezettek, illetve a kén (összes) mennyisége 150 mg/literre van korlátozva fehér-, 100 mg/literre pedig a vörösboroknál. A kén kérdésében az európai szabályozás megengedő, ennél az Újvilág „fenntartható” vagy „organikus” borainál rendre alacsonyabb értékeket látunk. Sőt, például az amerikai biobor (USDA Organic) egyáltalán nem tartalmazhat hozzáadott ként! A Demeter védjeggyel vagy Biodinamikus jelzővel ellátott borok szabályozása kevéssel tér el az organikus boroktól, gyakorlatilag csak a szőlőtermesztés különbözik, és néhány apróság a borászatban.

Kézműves bor: a szőlőben nincs korlátozás, míg a pincében adalékanyagokat, fajélesztőt nem használnak, és a kénszint is alacsonyabb. Hivatalos szabályozása nincs.

Autentikus bor: a szőlőben a bio/organikus módszerek engedélyezettek csak, a pincében pedig tilos az adalékanyagok, fajélesztő, enzimek, almasavbontó baktérium használata, a steril szűrés, a derítőszerek közül csak a tojásfehérje és a bentonit engedélyezett, míg az összkén-mennyiség fehér boroknál 80, vörösboroknál pedig 60 mg/literre van korlátozva. Az autentikus borok szabályozását a Felvidéken eredetileg három pincészet az Autentista Chartában foglalta össze, a Charta előírásait az Autentista Slovakia egyesület ellenőrzi, mely az alapítás óta további tagokkal azóta bővült. Hasonló egyesület létezik Csehországban is.

Natúrbor: Mindeddig ez egy ellenőrizetlen kategóriának számított, a „natúrbort” mint megnevezést az EU szabályozása szerint tilos a címkén feltüntetni, számos birtok azonban használta kommunikációjában. A definíció sem volt egységes. Az igazi natúrbor axiómája Sütő Zsolt szerint: „az a bor, amihez nem lett semmi hozzátéve, és amiből nem lett semmi elvéve”. Az irányzat követői között nincs teljes konszenzus arról, hogy ebbe milyen mértékben fér bele például a kén használata és a fenti, „autentikus” boroknál megengedett technológiai elemek.

Új fejlemény – a „hivatalos” natúrbor

A franciaországi illetékes hivatalok 10 éves huza-vona után 2020 márciusában elfogadták a „vin méthode nature” megnevezés használatát. A vonatkozó kritériumokat és szűrési feltételeket a francia Agrárminisztérium, az INAO (Nemzeti Eredet- és Minőségvédelmi Intézet) és a DGCCRF (Verseny-, Fogyasztási- és Csalás Elleni Főigazgatóság) az újonnan alakult Natúr Borok Szövetségével közösen állította fel. Ezzel az EU ajánlásoknak megfelelően hároméves névhasználati próbaidőszak kezdődik.

Az új szabályozás, azaz hivatalosan is elfogadott Charta (Syndicat de défense des Vins Nature’l – Natúr Borok Szövetsége) legfontosabb elemei:

1. Minősített organikus (EU vagy Nature&Progrés), vagy legalább az átállás második évében lévő ültetvényről származó szőlő.
2. Kizárólag kézi szüret.
3. Kizárólag őshonos élesztőtörzzsel erjesztve.
4. Tilos adalék-anyagok hozzáadása.
5. Tilos a szőlő összetételének módosítása (sav, alkoholnövelés).
6. Tilosak a „durvának” minősített beavatkozások (pl. szűrés, tangenciális szűrés, villám-pasztörizálás, hőkezelés, fordított ozmózis).
7. Erjedés előtt és közben tilos kén hozzáadása.
8. A címkéken a kénhasználattól függően kétféle logót használhatnak a termelők: „kén hozzáadása nélkül” ill. „˂30 mg/l kén hozzáadásával”.
9. A nem natúrbornak számító tételeknek egyértelműen elkülöníthetőeknek kell lenniük (differenciált címkézés) – elkerülve így a fogyasztó megtévesztését.

A birtokoknak szigorú nyilvántartást kell vezetniük, különös tekintettel a nyomon követhetőségre és kéntartalomra, és évente 3 véletlenszerűen kiválasztott pincészet ellenőrzésére kerül sor. A francia szabályozásban a kénhasználat elkülönítése nem véletlen. A borokban természetes módon is keletkezik kén, ezért a tűréshatár a kénmentes kategóriában 10 mg/l összkén-szint, a hozzáadott ként tartalmazó boroknál pedig maximum 30 mg/l a megengedett. Az utóbbi kategória kompromisszumos megoldás, mondta el Jacques Carroget, a szervezet elnöke, hiszen egyes borok kénszintje kén hozzáadása nélkül is lehet magasabb. Azok a borok, amelyek meghaladják a 30 mg/l értéket, forgalomba hozhatók, de ezeket a pincészetnek egyértelműen el kell különíteni címke szerint is, és természetesen nem használhatják a natúrbor nevet és logót. Az új szabályozásra máris érkezett néhány reakció, melyek egy része arról szól, hogy a legnevesebb natúrborosok nem csatlakoztak a Szövetséghez, illetve olyan hangok is hallatszanak, hogy a „beszabályozás” a natúrbor lényege ellen való. Tudni kell ezzel kapcsolatban, hogy a natúrborosok egy kisebb része „forradalmár”, legalábbis annak tartja magát, és korlátlan szabadságot, ellenőrzésmentességet akar elérni munkájában. Érdekes ellentmondás, hogy eközben viszont mindent tiltana, ami a saját érvrendszere szerint nem „természetes”. Persze azért a józan gondolkodásúak vannak többségben, akik üdvözlik, hogy végre elismerték hivatalosan is a natúrborok létezését.

Organikusok, biodinamikusok

Németországban számos termelővel lehet találkozni, aki bioborokat készít, de odafigyel a fehérjestabilitásra, és szükségesnek tart valamennyi hozzáadott ként is. Ilyen például Frank John pfalzi borász – nem mellékesen „repülő borász”, több tucat európai pincészetnek ad tanácsot –, akinek családi birtoka biodinamikus minősítésű. Jelszava: „nagy borok régi hagyományok”. Ez nála azt jelenti, hogy kézzel szüretelnek, spontán erjesztést és almasavbontást alkalmaznak, hosszas hordós, finomseprős majd palackos érlelést kapnak a borok, valamint minimális kénezést palackozás előtt. Az ideális összkén-szintet 55-65 mg/l között határozták meg. Érdekesség, hogy a szőlőben a növényvédelmet kizárólag háti permetezőgépekkel végzik, több mint 4 hektáron, mivel úgy tartják, hogy így kisebb szermennyiséggel, hatékonyabban tudnak védekezni. A szőlőtermesztési technikák között érdemes megemlíteni Marco Simonit metszési módszerét, melyet a biodinamikusok, és általában a natúrborosok is kiemelnek. A módszer a tápanyag, folyadék áramlására koncentrál a tőkében, törekszik a minél kisebb vágási felületekre. Kerüli az erős visszavágásokat, nehogy a csonkok elhalása a tőkében elzárja az áramlást. A módszerről érdekes információkat lehet találni a www.simonitesirch.com honlapon.

A szintén pfalzi Michael Andres nem minősített biodinamikus, „csak” organikus, de a biodinamikus elveket követve gazdálkodik, preparátumokat és biodinamikus teákat is használ. Rendelkezésre bocsátotta 2018-as és 2019-es permetezési naplóját. Eszerint 2018-ban május 3-tól július 27-ig 12 fordulóban permetezett, 2019-ben pedig május 19-től augusztus 9-ig szintén 12 fordulóban. Június végéig, július elejéig mindkét évben 7-8 naponta, utána 9-10 naponta. A kén (elemi kén, Polsulphur, Kumulus) és réz (Funguran) és saját készítményei mellett biokészítményeket (Vitisan, Wetcit), botritisz ellen Kumar-t (kálium-hidrogénkarbonát) és tejsavót használt. A biotermesztés szempontjából kritikus rézmennyiség 2018-ban 2,61 kg/ha, 2019-ben pedig 2,1 kg/ha volt nála összesen. Elmondása szerint tökéletes alapanyagot tudott mindkét évben szüretelni, ami azért is fontos, mert pezsgőgyártással is foglalkozik, amihez csak hibátlan egészségi állapotú szőlőt érdemes felhasználni.

Ha már a pezsgőgyártásról van szó, említsük meg a „hibrid” technológiákat is. A palackos erjesztésű és érlelésű pezsgők technológiáját nagyon nehéz elképzelni fajélesztő nélkül, amit pedig a natúrborosok a kén mellett ősellenségként kezelnek. (Van ugyan egy bortípus, a pét-nat, mely afféle természetes pezsgő, de ez tulajdonságaiban inkább a murcira emlékeztet, a kettő nem ugyanaz.) Német pezsgőmanufaktúrák a problémát úgy próbálják áthidalni, hogy organikus szőlőből spontán erjesztéssel készítenek pezsgő alapborokat, majd azt helyben szelektált élesztővel és bio-mustsűrítménnyel oltják be palackozáskor. Egyébként kifejezetten érdekes tételeket eredményez ez a módszer, de azért a megszállott natúrboros számára ez sem elfogadható technika.

Borászati technikák

A „konvencionális” technológia elhagyása régi-új módszerek újra felfedezését, új technikák bevezetését hozta magával, amiből aztán jellegzetes natúrboros kategóriák nőttek ki. A hosszú héjon áztatás (9. kép) fehér- és vörösboroknál az antioxidánsok, tanninok, polifenolok segítségével az oxidációt gátolja, ugyanígy a hosszú seprőn érlelés, sőt seprővel együtt palackozás is ezt a célt szolgálja. A fehér szőlő legalább 5-6 napos (de akár több hónapos) héjon áztatásával készülnek a narancsborok (orange wine) avagy borostyán borok (amber wine), nevükben utalva a színükre. A pét-nat (pétillant naturel) a természetes pezsgőket jelenti. A még erjedő murcit a megfelelő cukortartalom elérésekor pezsgőspalackba töltik, koronazárral lezárják, így a palackon belül tovább erjedve természetes seprős pezsgő keletkezik, amit a legtöbb esetben nem degorzsálnak fogyasztás előtt. Az élesztőhártya alatt érlelt borok is nagy népszerűségnek örvendenek, jellegzetes „szamorodnis” gombás jegyeikkel. Bár Magyarországon nem engedélyezett, de olyan termékek is előbukkannak, mint a piquette, ami gyakorlatilag csigerbort jelent, azaz vízzel felöntött törkölyből erjesztett 5-6%-os ital.

Egyik nagy nehézsége a natúrboros „technológiának”, hogy alacsony sav mellett a szűretlen-derítetlen, kénmentes borokban, főleg, ha a spontán erjesztés megakad, könnyen kialakulhat egéríz, ecetesedés. Többen ezért inkább korábban szüretelnek, ami magasabb savtartalmat, alacsonyabb mustfokot eredményez. A bor biztonságosabban kierjed, és bár az alkoholtartalom mindössze 10,5-11,5%-ot ér el, a magas sav is hozzájárul ahhoz, hogy stabilabb-tartósabb legyen a tétel. A bort aztán korán, seprővel együtt palackozzák, ami védi az oxidációtól, és vastagabb érzetet is kölcsönöz. Azt, hogy a palackban a tisztítási műveletek, steril szűrés elhagyása miatt további mikrobiológiai folyamatok is elindulnak, nem tekintik a borászok problémának, sőt, inkább kihangsúlyozzák, hogy élő anyagot adnak a fogyasztónak, melyben a „mikrokozmosz” folyamatos mozgásban van. A „technológiai borászok” (a natúrborosok jellemző szóhasználata) gyakran felhozzák érvként, hogy azért sem lehet nagy méretekben, nagy tartályokban spontán erjesztést lefolytatni, mert időnként nem indul erjedésnek a must, vagy csak hosszú idő elteltével, addig pedig nagy az oxidáció veszélye. Néhány olasz és német pincészet ezt úgy oldja meg, hogy a nagy tartályokat csordultig töltik, és csak akkor engednek le valamennyit a mustból az erjedési űr miatt, amikor már erőteljesen elindult az erjedés. Az addig a szelepen át kispriccelt must elfogadott veszteség.

Az igazi natúrboros az erjesztés során a hőmérsékletszabályozást sem fogadja el, abból a filozófiai meggondolásból, hogy az alacsony hőmérséklet is beavatkozás a természetes folyamatba. Azaz alacsony hőmérsékleten bizonyos élesztők és egyéb mikroorganizmusok nem tudnak érvényesülni, ezért a végeredmény sem lesz természetes. Vita tárgyát képezi, hogy a beavatkozás mely esetekben és milyen hőmérsékleti értékek között elfogadott. Viszont a legelszántabb natúrboros is belátja, hogy ha nagyon hideg van, akkor nem indul be vagy megáll az erjedés, ezért fűteni kell, és 30 Celsius fölé se szabad engedni a hőmérsékletet. Az ajánlás szerint lehetőleg csak a termet hűtsük vagy fűtsük, de ezzel nem minden esetben lehetséges kordában tartani a folyamatokat. Főleg nagy tartályok, hordók, erősen szigetelő anyagok (pl. beton) vagy kültéri berendezések esetén.

Ízlések és pofonok…

A natúrboros „forradalom” nem egyszerűen arról szól, hogy bioszőlőből alacsonyabb kénnel és spontán erjesztéssel a megszokotthoz hasonló borokat készítünk. A világ már túllépett a „hibás kézműves borok” versus „nagyüzemi műborok” parttalan vitáján. A natúrbor-irányzat és a „konvencionális” borászat között az egyik legnagyobb különbség a borhiba, borbetegség fogalmának kezelése. A natúrborok ugyanis a legtöbb esetben nem tükrösek, gyakoriak a kiválások, a szín is széles skálán mozog, általában magasabb az illósavtartalmuk, vannak köztük oxidatívabbak, élesztőhártya alatt érleltek, a spontán erjesztés miatt sörös, vadélesztős hangulatúak, időnként megjelenik a brettanomyces, egéríz is. Élesen elválik a „tankönyvi”, „hivatalos” szakmai megítélés és a stílus rajongóinak ízlése. Gyakori az a gunyorosnak szánt megjegyzés a „szakmától”, hogy biztosan „bemagyarázták” nekik, hogy ezek a hibás borok valójában jók. De ha belegondolunk, meg is fordíthatjuk a kijelentést. Lehet, hogy a mi szánkba rágták, hogy mit kell hibának tekintenünk, és hogy milyennek kell lennie a hibátlan bornak?

A világ változik. A natúrborok esetén az eddig megkérdőjelezhetetlennek tekintett „szakmai irányelvek” és „alaptézisek” egy részének figyelmen kívül hagyásáról van szó. Nem véletlen ezért, hogy kezdetben elsősorban azokon a piacokon váltak népszerűvé, ahol a borkultúra viszonylag újnak számít. A leglelkesebb rajongók a skandinávok, japánok, britek, amerikaiak közül kerülnek ki. Alternatív borpiac alakult ki, a maga szervezeteivel, szövetségeivel, szabályzataival, rendezvényeivel. Az Isabelle Legeron MW nevével fémjelzett Raw Wine szervezet pédául már öt nagy natúrbor-kóstolót szervez Los Angelestől Montréalon át Berlinig. Itthon a Mitiszol Fesztivál a legjelentősebb ilyen esemény. Rendkívül elkötelezett, ökotudatos és öntudatos fogyasztói réteg alakult ki, emellett a borágazatra jellemző sznobhatás is igen erős. Ezek a fogyasztók sokszor már nem a termőhelyre, hordós érlelésre, borászat történetére kíváncsiak egy-egy bor kapcsán, hanem hogy mennyi az összkén, kapott-e szűrést, spontán volt-e az erjesztés, bio volt-e a szőlő. Nem kívánatosnak tekintik a „fajélesztős” jelleget, ezzel szemben elfogadják például a seprő jelenlétét, a mélyebb színt és csersavat a fehérborokban.

A forma is követi a tartalmat, minimalista designnal, meghökkentő, a puritán természetességet tükrözni próbáló vagy alternatív művészi irányzatokat követő címkékkel. Gyakori, hogy csendes borokat is átlátszó pezsgőspalackba töltik, koronazárral, kapszula nélkül. (11. kép) A seprő, zavarosság kifejezetten növeli a fogyasztói bizalmat, ezért megjelentek például olyan asztali kínáló eszközök vagy a palack belseje felé forduló címkefelirat, melynek szövege: „ha látod ezt a feliratot, fordítsd meg a palackot”. A seprő, zavarosság fontos eleme a natúrbornak. A szkeptikusok eleinte azt a választ kapták, hogy „ha a búzasörök esetén elfogadott a szűretlen, seprős változat, akkor a boroknál ez miért gond?” Ma már nincs szükség erre a hasonlatra, egyszerűen „a bor része a seprő” a válasz. Az egyszerűségre törekvő megjelenés ellenére a borok kifejezetten drágák, gyakorlatilag 4-5 ezer Ft/palack ár alatt alig találunk ilyen tételeket, a határ pedig a csillagos ég. A csúcsgasztronómia, a világ legdrágább éttermeinek sztár-sommelierjei elképzelhetetlennek tartják, hogy ne tartsanak natúrborokat. Bizonyos kereskedők, borbárok, szaküzletek is kifejezetten erre a stílusra specializálódtak.

A natúrbor mint jelenség új, de a folyamat sokszor megismétlődött már a történelemben. Gondoljunk csak bele, a kilencvenes években a családi pincészetek megjelenése hozott új lendületet, a kezdeti értetlenség után divatossá váltak a barrique borok (a hordóízt is hibának tartották egykor), a 2000-es években berobbant a rozé, majd megjelentek a gyöngyözőborok, végül feltámadt a palackos erjesztésű „kézműves” pezsgő. Még viszonylag kevés termelőről, jelentéktelennek tűnő palackszámokról beszélünk. Viszont aki úgy gondolja, hogy emiatt felesleges számolni a natúrborokkal, annak érdemes tanulmányoznia mondjuk a kézműves sörforradalom történetét és hatását a magyar sörpiacra. A rengeteg új sörtípus miatt a legnagyobb sörgyáraknak is lépniük kellett, hogy ne veszítsenek a piaci részesedésükből túl sokat.